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天然酵母とは？

酵母は「かび」や「キノコ」と近い仲間で、単細胞の一種です。
一口に酵母と言っても種類も多く地球上の至る所に生息しています。
その中から製パンに適した性質を持つ酵母を選び出し培養増殖させたものがパン酵母です。

市販されているパンの多くは発酵のための酵母としてドライイーストを使用しています。
これは、短時間に大量のパンを一定の品質でつくることができるよう開発されたもので、
酵母（イースト）を培養する際のエサに廃糖蜜（安価ですが、衛生管理は悪い）を使い、
増殖を促すために、カリ、窒素、リン、などを添加するのが一般的です。

それに対し天然酵母は、化学的に培養するのではなく、
その酵母が付着していたフルーツ（干しぶどうが有名ですね）や
砂糖、ハチミツ等の養分を糧に培養します。
イーストに比べて発酵力が穏やかで乳酸菌等も一緒に育つため、
香りのある、噛めばかむほど味が出る美味しいパンができます。

また、一般のパンには小麦粉改良剤、乳化剤、酸化防止剤、膨張剤、保存料など
二十種類もの化学物質の添加を許されていますが、
マザーズベーカリーではこれらのものは一切使用していません。

白神こだま酵母

「縄文時代、最後の生き残り」‥‥
白神山地は、およそ8000年もの間人為の影響を受けていないといわれる
世界最大規模のブナの原生林。 「屋久島」とならんで世界遺産にも登録されています。

1999年、この白神山地で新種の酵母が発見されました。
それがこの、「白神こだま酵母」です。
さまざまな試作を通してパン職人たちはこの野生の酵母と対話ができるようになりました。
白神こだま酵母のパンは「しっとり、ふっくら」して、
その美味しさが数日間持続するのが特徴です。
母なる太古の森の味を是非ご賞味ください。